I mange hundrede år er pilgrimme vandret tværs over Spanien for at nå frem til Santiago de Compostela i Galicien, som ligger i det nordvestlige hjørne af Spanien. De fleste (ja, måske alle?) spanske blåskimmeloste kommer fra de nordlige regioner, og det siges, at det var franske pilgrimme, der tog de blå oste med sig på vandringen – og på den måde blev de udbredt i Spanien.
Cabrales er en af disse oste, og den kommer fra Asturien – en af de smukkeste egne i Spanien, synes jeg. Her regner det meget, og derfor er der meget grønt. Høje bjerge med sne på toppen, tunge regnfulde skyer, frodige dale, vild kyst mod nord – og mættende gryderetter med tørrede bønner, pølse og grøntsager. Men også masser af køer, der trives i det frodige klima samt nogle får og geder.
ROQUEFORT OG CABRALES
For lige at vende tilbage til oprindelsen, så hævdes det dog også, at de franske pilgrimme smagte Cabrales, og blev så begejstrede, at de tog osten med tilbage til Roquefort, hvor de så lærte at lave blå ost. Måske ligger sandheden lige i mellem, for de to oste er nok opstået på omkring samme tid – og har i øvrigt mange fælles karakteristika.
Cabrales laves af komælk, der ofte er blandet med gede- og/eller fåreost. Mælken er upasteuriseret, og osten laves hjemme på små gårdmejerier. Oprindeligt blev osten kun lavet om foråret og sommeren, hvor mælken flød i rigelige strømme, men i dag laver man osten hele året.
Men ligesom ved Roquefort, så er der også naturlige grotter indblandet i Cabrales. Når ostene har lagret på gårdmejeriet i nogle uger, bliver de fragtet til grotterne, hvor de lagrer videre.
SKIMMEL OG GROTTER
Grotterne ligger i Picos de Europa, som er spidse, høje bjerge med sne på toppen. I de naturlige grotter er luftfugtigheden over 90%, temperaturen er konstant, og der er naturlig ventilation via spalter i klippen. Perfekte betingelser for en ost!
Det måske allervigtigste er dog den skimmel, som naturligt findes i luften og væggene. Til forskel fra Roquefort, så får Cabrales ikke tilsat blåskimmel i starten af processen. Skimlen sætter sig på osten og udvikler sig indad mod midten. Osten bliver derfor heller ikke prikket som andre blåskimmeloste. Derimod vasker man ofte ostene for at sikre, at porerne forbliver åbne, så blåskimlen kan finde vej helt ind til ostens midte. Her ligger ostene i 2-4 måneder og udvikler smag og et fantastisk flot blåt indre. Rettighederne til grotterne går ofte i arv fra generation til generation.
Man kan faktisk besøge en af grotterne, hvor der er rundvisning flere gange om dagen. Rundturen, der varer 45 minutter, slutter af med en smagning. Læs mere her.
Oprindeligt pakkede man ostene ind i platanblade, men da det er ret almindeligt i Nordspanien, har man i stedet valgt grønt folie med navnet Cabrales – samt DOP-kvalitetsstemplet, som osten har båret siden 1981.
Cabrales ser måske lidt ”hidsig” ud med sin tætte blåmarmorering. Og den smager også af meget. Men den er samtidig cremet og absolut i balance. Osten er lidt smuldrende. Det siges, at der kan være stor forskel på Cabrales oste, da de bliver produceret på mange små gårdmejerier, og nogle gange med fåre- og gedemælk i.
Er du lidt nysgerrig efter at se, hvordan der ser ud i Asturien og grotterne, så har jeg fundet dette klip fra en udsendelse (på spansk), der handler om en pige fra Holland, der har bosat sig i Asturien. Hun tager fotografen med ud og ser på Cabrales: Ca. 2 minutter inde i klippet besøger vi en stald med køer, 2:38 kører de i firhjulstrækker i Picos de Europa-bjergene og finder grotten, 3:58 ser vi blåskimlen (penincilium) på ostene, 4:19 besøger vi et lille mejeri). (Og 50 sekunder inde i klippet løber køerne forbi vinduerne til kontoret).
CABRALES OG LIDT SØDT
En salt blåskimmelost harmonerer godt med noget sødt. Spanierne selv foreslår den lokale cider eller æblebrændevin.
For nogle år siden i Madrid lærte jeg at spise jordbær med appelsinsaft – og denne jordbærsalat giver også et godt modspil til Cabrales-osten. I sidste uge var jeg i Spanien, og her var jordbærsæsonen allerede i fuld gang.
JORDBÆRSALAT
Jordbær
Appelsiner
Evt. lidt sukker
Rens og skyl jordbærrene. Skær dem i tern. Drys med lidt sukker, hvis jordbærrene ikke er så søde. Pres saft af appelsinerne og hæld over jordbærrene. Lad det trække lidt inden servering.
Indlægget Cabrales – blå ost fra det grønne Spanien – med rød jordbærsalat blev vist første gang den Ostesnak.